Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili etc., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandir e coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei etc., quali non mancono di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
L'Apicio moderno V
, e dell'aria, vegetabili etc., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandir e coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne, ma senza prendere colore; indi metteteci una, o due Reine, o altro Pesce come ho accennato di sopra, tagliato in pezzi, e ben pulito, tre o quattro libbre di Telline; passate ancora sopra il fuoco; quindi sbruffateci un pugno di farina, bagnate con uno dei brodi accennati, cioè o del Pesce allesso, o di ceci, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, schiumate, e digrassate bene di tempo, in tempo; quando averà bollito circa un'ora passatelo alla stamina, o setaccio in una terrina.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag. 7.
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag, 26.
L'Apicio moderno V
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero
In Francia se ne prendono de' molto buoni nella Saine, la Loire, ed assai più nella Garonne. In Germania nel Reno, in Inghilterra nel Tamigi; inoltre tutti i fiumi dei Norde abbondano di Salamoni, e segnatamente in Pietroburgo sono delicatissimi quelli presi nella Neva. I fiumi di Spagna, e di Portogallo somministrano anch' essi di questi ottimi pesci.
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tutti i fiumi dei Norde abbondano di Salamoni, e segnatamente in Pietroburgo sono delicatissimi quelli presi nella Neva. I fiumi di Spagna, e di
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andry, parlando di questo pesce dice, che la carne del Tonno è dura, grassa, e di un gusto acre, che si digerisce con difficoltà, e che produce dei sughi grossolani, e malinconici.
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dura, grassa, e di un gusto acre, che si digerisce con difficoltà, e che produce dei sughi grossolani, e malinconici.
Il Tonno riceve varj nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e che principia a compiacersi di stare nel matricume del mare; Palamido, allorchè lascia questo matricume; e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
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Il Tonno riceve varj nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e
Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.
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di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
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Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative; ma produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
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difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
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trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
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Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
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Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
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Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un
Nel Tevere se ne prendono alcuna volta dei grossi assai, e molto buoni. In Francia, e Russia si conservano vivi tutto l'anno, e si uccidono per farli cuocere. In Pietroburgo specialmente sono di una smisurata grossezza, di una carne bianchissima, saporosa, soda, e delicata, onde vengono serviti sulle tavole de' primi Grandi della Corte.
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Nel Tevere se ne prendono alcuna volta dei grossi assai, e molto buoni. In Francia, e Russia si conservano vivi tutto l'anno, e si uccidono per farli
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei ec., quali non mancano di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
L'Apicio moderno V
, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi
Ponete in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne, ma senza prendere colore; indi metteteci una, o due Reine, o altro Pesce come ho accennato di sopra, tagliato in pezzi, e ben pulito, tre o quattro libbre di Telline; passate ancora sopra il fuoco; quindi sbruffateci un pugno di farina, bagnate con uno dei brodi accennati, cioè 0 del Pesce allesso, 0 di ceci, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, schiumate, e digrassatebene di tempo, in tempo; quando averà bol-lito circa un'ora passatelo alla stamina o setaccio in una terrina.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag.25.
Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
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Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag. 48.
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Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andty, parlando di questo pesce dice che la carne dei Tonno è dura, grassa, e di un gusto acre, che si digerisce con difficoltà, e che produce dei sughi grossolani, e malinconici.
L'Apicio moderno V
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andty, parlando di questo pesce dice che la carne dei Tonno è dura
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e che principia a compiacersi di stare nel matricume del mare; Palamido, allorchè lascia questo matricume; e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
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Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e
il Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
L'Apicio moderno V
non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
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Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano
Antrè = Sventrate, squamate, e lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovatele all'Articolo dei Pesci d'acqua dolce Cap. III.
L'Apicio moderno V
di Anguilla, che trovatele all'Articolo dei Pesci d'acqua dolce Cap. III.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
L'Apicio moderno V
gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
L'Apicio moderno V
trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un
Nel Tevere se ne prendono alcuna volta dei grossi assai, e molto buoni. In Francia, e Russia si conservano vivi tutto l'anno, e si uccidono per farli cuocere. In Pietroburgo specialmente sono di una smisurata grossezza, di una carne bianchissima, saporosa, soda, e delicata, onde vengono serviti sulle tavole de' primi Grandi della Corte.
L'Apicio moderno V
Nel Tevere se ne prendono alcuna volta dei grossi assai, e molto buoni. In Francia, e Russia si conservano vivi tutto l'anno, e si uccidono per farli
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Maceuse, e Poulette d'eau, ed in Italia Anitrella marina, e Folaga, partecipino della natura de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine dei pesci.
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de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine dei pesci.
Accademia della crusca